Grasas de origen animal
- Mantequilla
Es una grasa de origen animal introducida en la alimentación humana desde hace muchos años. Tiene algunas calorías menos que el aceite, ya que es grasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporción de ácidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de poliinsaturados; 30 ó 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol, también contiene vitamina A en mayor proporción en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos frescos.
Consumida cruda se digiere fácilmente y el aprovechamiento de vitamina A es completo. Con la cocción se modifican los ácidos grasos que la componen y se producen nuevas sustancias químicas que dificultan su digestión.
La mantequilla casera no ofrece garantía de salubridad y por tanto no debe conservarse más de unos quince días
La mantequilla, elaborada a partir de leche pasteurizada, ofrece garantía de calidad y se puede conservar al amparo de la luz y en frío durante más tiempo, según indique el fabricante.
Actualmente se están haciendo ensayos para alimentar a las vacas con piensos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, para conseguir una mantequilla que se extienda mejor recién sacada del frigorífico.
- Manteca:
Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelería, en la fabricación de margarina y en la industria del pan.
- Panceta y tocino:
Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino sólo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de proteínas, según lo veteada que esté.
- Pescados:
Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmón, atún...).
- Carnes y aves:
Su contenido en grasa varía según el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas.
- Embutidos:
Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa tienen son el jamón de York y serrano, si sólo se utiliza la parte magra y los embutidos de bajo contenido en grasa, que están saliendo últimamente al mercado.
- Quesos:
Su contenido en grasa varía según el tipo de queso y su grado de curación. Cuanto más añejo es el queso, más grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%).
- Leche:
El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g.%, semidesnatada 1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%.
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